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Die Seite hier läuft langsam Gefahr, in eine Pasta-Selbsthilfegruppe abzugleiten, ich bitte herzlich um Entschuldigung. Aber diese hier müssen schon noch erwähnt werden:

Pappardelle. Nicht gewalzt, sondern durchs Bronzemodel extrudiert, wir hattens kürzlich davon. Man beachte die feine bronzetypische Struktur der Teigwaren.
Dazu gabs ein frisches Entrecôte vom Rind direkt vom Entlebucher Bio-Bauernhof. Und welche Sauce passt dazu am besten? Natürlich, eine feine Béarnaise. Für den kleinen Haushalt ist die recht schnell und einfach produziert: 1 dl Wein wird mit ein bisschen gehackter Zwiebel und einem Estragonzweig aufgekocht und auf gerade mal einen Löffel Flüssigkeit reduziert. Durchs Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen, etwas auskühlen, mit einem Eigelb mischen und im Wasserbad schaumig schlagen. Dann muss man definitiv mit dem Kalorienzählen aufhören: Es wird nämlich 50 g Butter in kleinen Stücken einmontiert, bis die Sauce eine wunderbar samtige Erscheinung bekommt. Gehackten Estragon dazu, abschmecken, anrichten, geniessen:

Apropos kleiner Haushalt: Letzten Winter hatte ich ja das Vergnügen, für eine grössere Gesellschaft 10 kg Roastbeef im Niedergarverfahren verarbeiten zu dürfen. Inzwischen ist die Geschichte wohl verjährt und verdaut, und ich darf beichten, dass ich die paar Liter Béarnaise dazu aus dem Tetra-Pack genommen habe. Keine Ahnung, wie man eine so grosse Menge in vernünftiger Zeit von Hand hinkriegt, Tipps sind jederzeit willkommen!

Wir hattens auch schon davon: Rezepte, die durch ihre Einfachheit und die Reduktion auf ganz wenige Zutaten glänzen, faszinieren mich sehr. Diesmal war es eine Basler Mehlsuppe, welche bei meiner Angetrauten herkunftsbedingt wesentlich tiefer verankert ist als bei mir. So konnte ich mich für einmal ganz beruhigt der Dokumentation widmen.

Also, einfach:

5 EL Mehl
50 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
1 Liter Bouillon
100 g rezenter Gruyère, grob gerieben (Röstiraffel!)

Das Mehl wird in einer hohen Pfanne bei nicht allzu grosser Hitze haselnussbraun geröstet. Zum Auskühlen auf einen Teller gekippt, sieht das so aus:

Den Mehlsatz in der Pfanne beehrt man nun mit Butter und Zwiebel. Die Hitze darf dabei stark reduziert sein, damit die Farbe nicht plötzlich nach zu-heiss-geröstete-Haselnuss wechselt.

Wenn die Zwiebeln nach ein paar Minuten himmlisch duften und verführerisch aussehen, gibt man Mehl und Bouillon in die Pfanne und lässt die Suppe aufkochen, begleitet durch stetes Rühren mit dem Schwingbesen. Dann reduziert man die Hitze, deckt die Pfanne zu und lässt die Suppe für eine Stunde fein köcheln. Zwischendurch zur Kontrolle mit der Kelle durch die Pfanne fahren, auf dass sich kein Bodensatz bilde.

Zum Anrichten streut man grosszügig Greyerzer in den Teller und geniesst dann sprachlos die feinen Röstaromen. Und nächstes Mal gibts dann wieder andere Farben als nur braun, versprochen!

Liebe Freunde haben uns zur Horizonterweiterung ein original steirisches Familienrezept demonstriert. Wer vom Titel her nun Omega-3-Fettsäuren erwartet, den muss ich enttäuschen: Das Gericht ist sicher nichts, was Ernährungsberaterinnen jauchzen liesse. Dafür unsereinen umso mehr!

Zuerst werden Palatschinken gebacken. Als Schweizer habe ich aus Mehl und Milch und Ei einen ganz normalen Omelettenteig gemacht. Die gebratenen Fladen bestreicht man zuerst mit einem Schuss Ketchup. Dann belegt man sie mit einer Scheibe gekochten Schinkens und einem Löffel einer pikant abgeschmeckten Käsemasse aus geriebenem Emmentaler, Sauerrahm und Petersilie.

Den Namen hat das Gericht wohl davon, dass nun üblicherweise die Palatschinken in Forellenform gerollt werden. Die Grazer Variante, die wir geniessen durften, orientiert sich optisch eher am Cordon-Bleu. Die schmucken Pakete warten darauf, mehliert und in Ei und Paniermehl gewendet zu werden:

Und dann werden sie in einem Haufen Öl gemütlich ausgebacken:

Vor dem Essen lässt man die Forellen auf Küchenpapier etwas abtropfen. Serviert wird dann mit einer weiteren Portion von der gesunden roten Sauce. Und gegessen mit einem breiten Grinsen: Das Hirn – abgelenkt durch die Optik – denkt «Cordon-Bleu», der Gaumen meldet einen etwas anderen, tollen Aromenmix.

Das Bild täuscht: Zum Zweck einer ausgewogenen Ernährung waren bei uns auch noch eine Schüssel Salat und eine Flasche vergorenen Fruchtsafts mit auf dem Tisch.

Nicht ganz saisongerechter Post für den beginnenden Winter. Das Rezept ist hier ein paar Monate liegengeblieben und muss jetzt doch mal geschrieben werden.

Jeden Sommer ist es die gleiche Freude: Menschen mit Garten ertrinken in Zucchetti und verteilen sie, wo sie können. Da auch wir aus verschiedenen Gärten beschenkt worden sind, galt es also, schmackhafte Rezepte zu finden. Hier mit Poulet gefüllte Zucchetti an Safranjus, für 4 Personen:

4 mittelgrosse Zucchetti
2 dl Noilly Prat
3 dl Bouillon
1 Briefchen Safranpulver
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 getrocknete Tomaten aus dem Öl, fein gewürfelt
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Bund Basilikum, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Zitrone, Schale
Olivenöl
300 g Pouletbrust

In die Zucchetti längs tiefe Taschen schneiden, so dass sie noch nicht auseinanderfallen. Im Dampf oder im kochenden Salzwasser knapp bissfest garen, herausnehmen, kalt abschrecken und in eine vorbereitete Gratinform legen.

Die Pouletbrust längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Basilikum, Knoblauch, Zitronenschale und 3 EL Olivenöl gut verrühren und mit den Pouletscheiben mischen. Jetzt wirds lustig: Das Poulet muss in die Zucchetti-Taschen gestopft werden, ohne die delikate Frucht zu beschädigen. Nun kommen die Zucchetti für etwa 20 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen.

In der Zwischenzeit Noilly Prat, Bouillon und Safranpulver auf grossem Feuer auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen.

Zwiebel im Öl andünsten, mit dem Safransud ablöscshen und 5 Minuten einkochen lassen. Dörrtomaten und Petersilie dazugeben und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachjustieren.

Wenn die Zucchetti aus dem Ofen kommen, übergiesst man sie mit dem Sud und würde sie am besten ein paar Stunden darin liegen lassen oder gar von Zeit zu Zeit wieder mit dem Löffel beträufeln. Wir hatten die Zucchetti warm gegessen und waren fast etwas enttäuscht, dass der hocharomatische Sud gar nicht so zur Geltung kommen konnte.

Wenn hoher Besuch angekündigt ist, greift man bisweilen tief in die Trickkiste. Diesmal war ein Polpettone al Tonno angesagt, die traditionelle italienische Arme-Leute-Variante zum grossen Bruder Vitello tonnato. Seien wir ehrlich: Ein guter Polpettone schlägt jedes Vitello um Längen, der Aufwand lohnt sich unbedingt!

2 grosse Scheiben Brot
125 cl Milch
400 g Thon in Öl eingelegt (Einfüllgewicht, das Öl brauchen wir auch)
1 Bund Petersilie, gehackt
4 Sardellenfilets
2 Eier
100 g Parmesan, gerieben
1 Zitrone, abgerieben Schale und Saft
Salz, Pfeffer
Paniermehl nach Bedarf

Brot ohne die Rinde zerzupfen und in der Milch kurz einweichen. Die Rinde verwende ich jeweils gleich fein gecuttert als Paniermehl, hab sonst ich ja nie vorrätig. Das eingeweichte Brot ausdrücken, zusammen mit dem Thon und den Sardellenfilets mit dem Stabmixer pürieren.

In einer Schüssel die Eier verquirlen. Petersilie, Parmesan und Zitrone (Schale und Saft) darunterrühren und mit der Thon-Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu wenig fest ist, kann nun mit dem Paniermehl etwas nachgearbeitet werden.

Nun ein grosses Stück Klarsichtfolie flach ausbreiten, fast der schwierigste Part des Rezepts. Die Masse daraufgeben und zu einer Wurst formen. Dabei die Folie möglichst satt und ohne Lufteinschlüsse um den Polpettone ziehen. Ich schnüre die Folien-Enden jeweils separat ab, bevor ich die Rolle in ein Küchentuch wickle und da noch einmal mit Schnur abbinde.

Dieses grosse Bonbon kommt nun in eine passende hohe Gratinform. Diese wird mit kochendem Wasser gefüllt, so dass der Polpettone zu gut zwei Dritteln bedeckt ist. Im 180 Grad heissen Ofen lässt man ihn nun während einer Stunde gar ziehen. Von Zeit zu Zeit wendet man mit viel Feingefühl, dass jede Seite gleichmässig Hitze bekommt.

Nach dem Garen hebt man den Polpettone aus dem Wasser und lässt ihn abkühlen. Im Kühlschrank hält er sich über eine Woche, zwei Stunden sollten es mindestens sein.

Serviert wird mit einer Kräutersauce:

1 Peperoncino, je nach Schärfebedarf, fein gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
½ Bund Basilikum, gehackt
6 EL Mayonnaise
1 EL Senf
1 Becher griechisches Joghurt oder Saurer Halbrahm
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten gut mischen und abschmecken. Idealerweise produziert man sie rechtzeitig: Sie wird fester, wenn sie nach dem Mischen erneut kühl gestellt werden kann. Zusammen mit einer Salatgarnitur eine wunderbare Vorspeise für ein gediegenes Essen!

Heute öffnen wir ein weiteres Kapitel Hülsenfrüchte, diesmal rote Linsen. Über das Rezept sind wir beim Reinzappen in die Sendung des zappeligen britischen Starkochs gestolpert. Eine Sendung mit dem erklärenden Namen «Jamie’s Money Saving Meals», sollte also ein recht günstiges Menü sein! Aus dem Kopf heraus haben wir dann rekonstruiert und das prächtige Linsen-Daal nachgekocht.

1 Aubergine, fein gewürfelt
1 rote Zwiebel, feine Streifen
einige Zentimeter geraffelter Ingwer
Currypaste (Schärfegrad nach Belieben)

Zutaten gründlich mischen, auf einem Blech verteilen und in den gut geheizten Ofen schieben. Totale Backzeit eine gute halbe Stunde, aber nicht für die ganze Menge, siehe gleich.

Dann rote Linsen in Bouillon aufkochen und zugedeckt köcheln lassen. Pro Person rechne ich 80-100 g und knapp die doppelte Menge Flüssigkeit. Nach 20 Minuten räume ich das halbe Auberginenblech leer und gebe es zu den Linsen. Der Rest darf noch ein bisschen länger im Ofen verweilen.

Wenn die Linsen schön cremig geworden sind (für ein Daal dürfen sie ordentlich verkochen) wird angerichtet und mit den fast knusprigen Sachen aus dem Backofen garniert.

Beim ersten Versuch – und weil der Jamie das ebenfalls gemacht hat – haben wir als Beilage Basmatireis gekocht, was wir dann bei den Wiederholungen weggelassen haben. Lieber ein Stück Brot (stilecht natürlich ein Naan) dazureichen!

Die Hülsenfrüchte haben es uns zurzeit heftig angetan. Irgendwie stolpern wir in letzter Zeit regelmässig über spannende Rezepte. Und sind vielleicht auch einfach darauf sensibilisiert, weil wir uns eine Repertoire-Erweiterung vorgenommen haben.

Heute war ein Gratin mit weissen Bohnen und Hackfleischbällchen auf dem Speiseplan:

400 g weisse Bohnen

Die Hülsenfrüchte (in der Dosierung für vier Personen) weicht man am besten über Nacht ein. Oder wie ich zwei Stunden vor Kochbeginn, weil der Plan nicht so lange im Voraus festgestanden hat. Als Erstes werden die Bohnen in reichlich Wasser (ohne Salz!) zum Kochen gebracht und weichgegart. Über Nacht gewässerte sollen nach 45 Minuten bereits gar sein – ich habe meine fast 90 Minuten sprudeln lassen.

In der Zwischenzeit geht es ans Hackfleisch:

1 kleiner Zucchetti (hier und heute: Aubergine, weil ich noch welche vorrätig hatte)
1 Peperoncino
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g gehacktes Rindfleisch
2 Eier
50 g geriebener Gruyère

Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden; Petersilie, Zwiebel und Knoblauch hacken. Dann ein paar Minuten in der heissen Bratpfanne andünsten, in eine Schüssel geben und kurz auskühlen lassen. Zusammen mit den weiteren Zutaten und Salz, Pfeffer und Paprika knetet man eine gleichmässige Fleischmasse und formt daraus 3 cm grosse Fleischbällchen (meine waren ein bisschen grösser als die Köttbullar beim schwedischen Ausrüster).

2 EL Tomatenpüree
3 dl Wein
800 g gehackte Tomaten aus der Dose (oder ein Äquivalent an frischen Gewächsen)

Die Fleischbällchen werden ganz kurz rundum angebraten und beiseite gestellt. Im Bratensatz Tomatenpüree anrösten, mit Wein und Tomaten ablöschen und aufkochen. Ich habe entgegen der Anweisung im Originalrezept Rotwein verwendet, weil ich eine korkige Flasche im Kühlschrank stehen hatte. Passt wunderbar und gibt der Sauce eine intensivere Farbe! Gewürzt habe ich recht kräftig mit Bouillon-Paste.
Nun sollten die Bohnen inzwischen auf den Punkt weich sein und können abgetropft unter die Sauce gehoben werden. Dann landet der Spass in einer Gratinform, die Hackfleischkugeln werden hineingesetzt und alles verschwindet für gute 20 Minuten im 220 Grad heissen Ofen.

Frisches Brot dazu, fertig ist ein tolles Essen.