Sommer

Wenn sich die Temperaturen dem Gefühl nach überhaupt nicht der Jahreszeit entsprechend verhalten und die warmen Pullover wieder aus dem Schrank gezogen werden müssen, kann zum Glück in der Küche nachgeholfen werden. Heute gabs auf dem Markt frische Forellen vom sympathischen Fischer am Vierwaldstättersee. Und dazu eine grosse Handvoll Frühlingszwiebeln (wirklich viel!), Fenchel, Peperoni, Cherry-Tomaten und – was die brillante Ökobilanz des Fisches leider ein bisschen schmälert – Auberginen und Zucchetti.

Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, in reichlich Olivenöl anbraten, rassig abschmecken und fröhlich hin und her wenden. Währenddessen nebenan die sauber entgrätete und mit Zitrone und Pfeffer marinierte Forelle auf der Hautseite so lange braten, bis die Anwesenden glücklich aussehen. Frischen Basilikum darüberstreuen, voilà:

mediterrane Forelle (versteckt)

Nein, den Fisch können wir hier leider nicht abbilden. Der hat sich sorgfältig unter dem Gemüse versteckt.

Haustier, stubenrein

Ich beklage mich ja nicht im Geringsten über Langeweile und kann meine Tage immer problemlos füllen. Aber es war jetzt doch langsam an der Zeit, sich Gedanken über ein Haustier zu machen. Als ambitionierter Koch halte ich mir natürlich keinen Hund, das überlasse ich den asiatischen Meistern der Zunft. Hier sollte ein selbstgezüchteter Mikroorganismus einziehen, mein erster Sauerteig.

Es gibt wohl nichts, was nicht schon über dieses heikle Geschöpf geschrieben worden ist. Bei der Recherche beschleicht einen das Gefühl, das Internet sei wohl zum Zweck des Sauerteig-Befindlichkeit-Austauschs erfunden worden. Was ich an unterschiedlichsten Anleitungen zur Aufzucht, Teigführung und Brotproduktion gefunden habe, hat mich leider mehr verwirrt denn gebildet.
Ich habe mich letztlich ganz unbekümmert für den Weg des geringsten Widerstands entschieden und mir aus den vielen Beschreibungen die einfachsten und einleuchtendsten herausgepickt. Und dass dieser Post so lange wird, liegt nur daran, dass ich die vielen Arbeitsschritte für mich dokumentieren will, Gedächtnis und Alter und so. (tl;dr Mit Sauerteig kann man ein feines Roggenbrot backen!)

Wenn man ganz von vorne startet, muss man sich zunächst eine gute Bakterienkultur heranzüchten. Sympathischerweise schwirren diese Bakterien bereits um uns herum, wir müssen ihnen also nur einen guten Nährboden geben. Und darauf hoffen, dass dort das günstige saure Milieu schnell erreicht wird, bevor unerwünschte Keime die Nahrung für sich in Anspruch nehmen.

Tag eins war also der Vorbereitung gewidmet: Ein Glas mit Schraubverschluss mit kochendem Wasser ausspülen und an der Luft trocknen lassen. Dann 50 g Roggenmehl und 50 g handwarmes Wasser mischen und das Glas offen bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Konsistenz darf recht flüssig sein, Fischkleister ist eine gute Referenzgrösse.

hier wird gearbeitet!

Am zweiten bis fünften Tag gibt man jeweils je 20 g Mehl und Wasser dazu, die Bakterien wollen nachgefüttert werden. Den Deckel kann man nun locker schliessen. Wenn alles richtig klappt, entwickelt sich bald ein betörender säuerlicher Duft. Wenn er unangenehm stark Richtung Essig abkippt, wenn sich Schimmel bildet oder plötzlich komische Färbungen entstehen, dann haben sich Fremdkeime breitgemacht. Dann gilt: Wegschmeissen, desinfizieren, neu starten. Mir war das Glück der Unbedarften hold, und so konnte ich nach fünf Tagen bereits ein sehr aktives Malheur aufputzen:

höchst aktives Kerlchen

Ab dem fünften Tag kann der Sauerteig verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden und soll sich mehrere Monate halten. Macht man allerdings selten so, die Bakterien wollen ja auch trainiert werden! Über das Auffrischen reden wir gleich.

Diesen Starterteig kann man nun brauchen, um den finalen Sauerteig für die Brotproduktion zu bauen. Wem die Geschichte bis hierher bereits zu kompliziert war, der soll sich besser wieder an Hefebrote wagen, jetzt wirds drum erst richtig haarig: Der Sauerteig will nämlich richtig geführt werden. Die Literatur kennt die klassische 3-Stufen-Führung, die Detmolder 1-Stufen-Führung und Pöts einfache und modifizierte 3-Stufen-Führung. (Der Herr Pöt ist übrigens so etwas wie Deutschlands Sauerteig-Gott.)

Ich habe mich aus technischen Gründen für eine Abwandlung der modifizierten Version entschieden. Die geht so: Etwa 80 g von diesem Starterteig werden mit je 100 g Mehl und Wasser gut verrührt. Ich habe dies bereits in der Chromstahlschüssel der Küchenmaschine erledigt, gibt weniger abzuwaschen. Auch hier kann sich bezüglich der Konsistenz wieder am Fischkleister orientieren.
Nun beginnt die Stufenführung, will heissen der Teig ruht in drei Phasen in verschiedenen Temperaturen. Die ersten 8 bis 10 Stunden sollen das 25 bis 28 Grad sein. Das kann man im Backofen recht gut bewerkstelligen: Kurz vorwärmen (auf keinen Fall über 40 °C, dann können die Bakterien Schaden nehmen!), dann die mit einer Frischhaltefolie bedeckte Schüssel hineinstellen und das Licht brennen lassen. Sofern dies noch eine Glühlampe ist, erzeugt sie genügend Wärme, um die Temperatur zu halten. Ich habe sicherheitshalber mit einem genauen Gargut-Thermometer überprüft.

Für die zweite Phase werden wieder 100 g Mehl (wie im ganzen Text natürlich auch hier: Roggenmehl) und Wasser untergerührt. Dann steht der Teig für 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur. Die letzte Phase schliesslich dauert 4 bis 6 Stunden, Zieltemperatur 16 bis 18 Grad (oder halt einfach der kühlste Raum in der Wohnung), auch wieder nach Zugabe von 100 g Mehl und Wasser.

Nun sind wir soweit, der Vorteig ist parat. Von dieser wunderbar duftenden Masse wird nun ein Löffel als neues Anstellgut entnommen, mit wenig Mehl und Wasser gefüttert und im Glas im Kühlschrank gelagert. Den Rest vom alten Glas von vorher kann man zum fertigen Teig mischen. Und dazu braucht es jetzt noch 500 g Mehl, 1 EL Salz (nicht gehäuft) und ca. 2 dl Wasser. Und, weil der Sauerteig noch jung und nicht ganz so fit ist, auch ein bisschen Hefe, vielleicht 10 g. Das alles wird nun in der Küchenmaschine zu einem Teig geknetet und dann noch einmal 2 Stunden stehen gelassen.

Jetzt kann geformt und gebacken werden. Am besten sehr heiss, 250 °C, und unter Zugabe von Dampf. Die Glücklichen mit modernem Backofen mit Beschwadungsfunktion drücken dazu einen Knopf, unsereiner stellt eine Schüssel zuunterst in den Ofen und kippt dort beim Einschiessen der Brote ein Glas Wasser hinein. Voilà, mein erstes Sauerteigbrot, sensationell im Geschmack:

erster Versuch ist geschafft!

Man sieht: Brot backen geht nur bedingt unter der Woche, wenn man einer halbwegs geregelten Arbeit nachgeht. Die Produktion benötigt halt doch zwei Tage, an denen man einigermassen regelmässig nach dem Rechten schauen muss.

Frühlingsfreuden

Ein paar grüne Spargeln im Kühlschrank, Lust auf ein leichtes gekochtes Znacht, höchste Zeit also für ein Spargel-Tabouleh. Für zwei Portionen geht das folgendermassen:

2 dl Bouillon
125 g Bulgur
½ Bund Petersilie, gehackt.
300 g Spargeln
Sauce:
2 EL Zitronensaft
2 EL Bouillon
3 EL feinstes Olivenöl
1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
Pfeffer

Bouillon aufkochen, Bulgur rein, Deckel drauf, ausschalten und quellen lassen. Das dauert rund 10-15 Minuten, währenddessen kann man sich mit dem Rest beschäftigen: Die Spargeln werden im Salzwasser knapp gar gekocht, kalt abgeschreckt und in Stücke geschnitten. Für die Sauce verrührt man alle Zutaten zu einer sämigen Emulsion.

Noch keine 15 Minuten vergangen? Dann warten wir halt einen Moment, bis der Bulgur seine Bouillon aufgesogen hat. Dann wird er noch warm mit der Sauce, den Spargeln und dem gehackten Peterli vermischt und mindestens eine weitere Viertelstunde unter gelegentlichem Umrühren stehen gelassen. Wer mag (und vor allem vorrätig hat), gibt ordentlich gehackte Minze darunter, das gibt einen ganz tollen Frische-Kick

grün und frisch

Auf dem Küchenbalkon (oder vergleichbarem) an der Abendsonne geniessen!

starke Farben

Die erste Portion Bärlauch dieses Jahr haben wir ja verwendet, um Gästen ganz ordentlich einzuheizen. Und weil wir damals Unmengen der zarten Triebe gesammelt und deshalb tiefgekühlt hatten, durfte heute ein Chnöpfli-Teig aromatisiert und koloriert werden:

fertiger Teig, Kenwood hat ganze Arbeit geleistet

Geht wie der Blitz:

200 g Ruchmehl
100 g Chnöpfli-Mehl (nichts anderes als feines Hartweizenmehl)
¾ KL Salz
1.5 dl Milch
Bärlauch
3 Eier

Den Bärlauch habe ich mit der Milch im Blender fein püriert (vielleicht wäre das sogar noch feiner gegangen, hätte ich nicht die Kräuter direkt aus dem Tiefkühler heraus zu mixen versucht!), dann alle Zutaten mit unserer Küchenmaschine zum typisch zähen Teig verarbeitet.

Während der Ruhephase noch ein paar frische Pilze in gehackter Zwiebel braten, etwas Madeira und Rahm dazu, fertig ist das ganz simple Gulasch als Begleitung.

gekocht im tiefen Grün

Nein, die beiden Fotos sind gänzlich unbearbeitet; ich habe selber gestaunt, wie grün die fertigen Chnöpfli geworden sind. Und ja, morgen haben wir beide keinen Kundenkontakt, und das ist sehr gut so!

Produkt des Tages

Beruhigend zu wissen, dass ich nicht der Einzige bin, der den neuen Stick-Hype unglaublich schwachsinnig findet. Die Buben von Motorola haben zum heutigen Monatsbeginn das perfekte Produktvideo à la App’wir haben das Aluminium und das Gold neu erfunden und der Akku der Armbanduhr reicht mindestens bis um zwei Uhr nachmittags’le vorgestellt. Enjoy!

Neuland

Auch wenn es der Name suggeriert: Der Buchweizen ist sogar dem Rhabarber näher verwandt als dem echten Weizen. Die Experten klassieren deshalb das Knöterichgewächs als «Pseudogetreide».

das MUSS gesund sein

Mit biologischen Erläuterungen bewege ich mich auf sehr dünnem Eis, wechsle deshalb ganz schnell in mein eigentliches Fachgebiet und erzähle von einem ganz tollen Eintopf-Rezept, das ich diese Woche gefunden habe:

1 Zwiebel, gehackt
2 Rüebli, fein gewürfelt
250 g Buchweizen
5 dl Bouillon
300 g Pouletbrust, in dünnen Scheiben
½ Bund Estragon, fein geschnitten
1 EL Dijon-Senf
1 dl Halbrahm

Zwiebel und Rüebli im heissen Öl andünsten und mit dem Buchweizen mischen. Das Rezept verlangt übrigens geschälten Buchweizen, hierzulande sollte man wohl auch nichts anderes im Lebensmittelfachhandel finden: Wikipedia weiss über die Gefährlichkeit des Verzehrs von ungeschälten Körnern! Sind die Gesundheitsaspekte geklärt, kann die Bouillon in die Pfanne gegeben werden und zum Kochen gebracht werden. Nun kann die Pfanne zugedeckt und das Gericht während rund 20 Minuten bei leichter Hitze gegart werden.

Die Pouletbrust-Scheiben kurz anbraten, würzen und zusammen mit dem Rahm und dem Senf unter den Buchweizen mischen und ein paar Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann den Estragon unterrühren, gegebenenfalls abschmecken und sofort geniessen:

sehr lecker

Die Optik des angerichteten Tellers hat in mir zunächst eine längst vergessen geglaubte Kindheitserinnerung an einen ganz gesunden Vollreis-Topf aus der Körnli-Pick-Phase aufziehen lassen. Die intensiven Komponenten Estragon und Senf, gemischt mit dem herben Aroma des Buchweizens, ergeben aber ein ganz starkes Gericht, das die Vergangenheitsbewältigung leicht macht.

Frühstück

Das neuste Stück Foodporn. Heute: Blätterteig.

Leider war der Filmer gar künstlerisch unterwegs und hat mit einer derart geringen Schärfentiefe aufgenommen, dass grosse Teile des Films unscharf erscheinen. Wenigstens sieht man so die haarigen Arme des Bäckers nur verschwommen. Und vielleicht liegt das ja auch nur an meinen Augen am frühen Morgen.

mit Kopf und Herz

Was flattert denn da heute Lustiges in meinen Briefkasten:

Schock vor dem Zmittag

Auf nüchternen Magen heftig, so ein fünfstelliger Einzahlungsschein. Zweimal durchatmen. Nein, bei der ursprünglichen Gläubigerin Cembra Money Bank war ich meiner Lebtags noch nie Kunde, ich nehme nie Kredite auf, also alles im grünen Bereich. Aber ignorieren will man den Mist ja auch nicht: Auch eine ungerechtfertigte Betreibung macht sich schlecht im Bonitäts-Lebenslauf. Also flugs das Inkasso-Unternehmen gegoogelt, scheint sauber zu sein, nicht auf der Liste der üblichen luschen Verdächtigen wie Irrtum Justitia und Konsorten.

Dann also denen mal blumig per Mail (erste Eskalationsstufe und kostenlos) widersprochen. Ohne schriftlichen Beleg über meine angebliche Geschäftstätigkeit mit der Cembra und die daraus resultierenden Schulden gibts nicht mal ein müdes Lachen von mir. Schriftlich kann man ja gut fauchen, auch wenn einem nicht danach ist.

Später dann die Idee, schnell beim Kreditinstitut selber telefonisch nachzufragen, ist sogar ne 0800er-Nummer, yeah! Nach internem Durchverbinden von Luzern nach Zürich dann die Entwarnung: Das war eine Verwechslung, auf Wiederhören. Scheint bei denen business as usual zu sein, kein «tut uns leid», nix. Wie um Himmels Willen kommen die dann an meine Daten? Wie kann ich überhaupt mit jemandem verwechselt werden, die kennen mich doch überhaupt nicht. Zurück bleibt ein komisches Gefühl und die Gewissheit, niemals, und schon gar nicht bei dieser Bude, je einen Kredit beantragen zu wollen.

Update 12. März: Unsereiner bleibt ja kritisch von wegen Betreibung und Lebenslauf und so. Drum wollte ich die Sache nicht ruhen lassen, ehe ich von mindestens einer der beteiligten Stellen eine schriftliche Bestätigung über die Einstellung der Geschichte erhielte. Ihr glaubt nicht, wie schwierig das ist: Die Cembra hat sich trotz mehrfacher Aufforderung einfach gar nicht mehr gemeldet. Die Inkasso-Bude (die EOS Schweiz AG, damit das hier auch noch vermerkt sei) habe ich telefonisch überhaupt nicht erreicht. Im Wochentakt habe ich sie mit ziemlich freundlichen Mails darauf hingewiesen, dass wir miteinander noch eine Rechnung offen haben. Erst die ziemlich unfreundliche Mail von dieser Woche (und an alle möglichen Mail-Adressen der EOS, derer ich im Internet habhaft werden konnte) veranlasste immerhin den Schnupperstift am Dienstag zu einer netten Antwort:

Sehr geehrter Herr Büchler

Gerne bestätigen wir Ihnen die Annullation betreffend Ihrem Fall.

Freundliche Grüsse
X.X.
Lernender

With head and heart in finance

Ob das im Ernstfall gelten würde? Glaubten die EOS-Leute wohl selber nicht, denn tags darauf erreichte mich die nächste Bestätigung:

Sehr geehrter Herr Büchler

Besten Dank für Ihre E-Mail.

Gerne bestätigen wir Ihnen, den Fall abgeschlossen zu haben.
Gerne können Sie die Angelegenheit als erledigt betrachten.

Besten Dank im Voraus für die Kenntnisnahme.

Freundliche Grüsse

Frau Y. Y
Collect

With head and heart in finance

Was mir halt eigentlich immer noch fehlt: «Entschuldigen Sie, dass wir Ihnen einfach aufs Geratewohl eine Rechnung über 20’000 Franken zugeschickt haben, in der Hoffnung, der Fehler würde nicht auffallen und Sie würden schnell bezahlen.» Aber vielleicht bin ich einfach ein zu kleinlicher Mensch.

gut gelagert

Heute wieder einmal etwas aus dem Kapitel «Lagerküche»: Zum wiederholten Mal war letzte Woche ein Skilager mit gut 60 hungrigen Mäulern zu verköstigen. Neuentdeckung war das Fiakergulasch, hier in der Version für 4-5 Personen:

4 grosse Zwiebeln, fein gehackt
½ Bund Majoran, ebenfalls fein gehackt
1 kg Rindsragout
Salz, Pfeffer
2 EL Paprika
2 EL Tomatenpüree
5 dl Bouillon
150 g Crème Fraîche

Ragout würzen und portionenweise im Schmortopf (oder bei 60 Personen im grossen Kippbräter) anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz die Zwiebeln andünsten, allenfalls unter Zuhilfenahme einer weiteren Portion Fettstoff. Paprika darüberstäuben und kurz mitdünsten. Tomatenpüree, Majoran, Bouillon und das angebratene Fleisch in den Topf geben und zugedeckt auf kleinem Feuer während 2.5 bis 3 Stunden weich schmoren. Vorsicht: Flüssigkeit gut kontrollieren, gegebenenfalls etwas Bouillon nachgiessen.

Vor dem Servieren die Crème Fraîche darunterrühren, damit eine wunderbar sämige Sauce entsteht.

Lagerküche at its best

Die limitierte Ausstattung der Küche im Lagerhaus erlaubte uns Kohlrabi und eine grobkörnige Polenta als Beilagen. Der ursprüngliche Plan, Bratkartoffeln zu servieren (was die Logistik ohnehin verkompliziert hätte: die einzige vernünftig grosse Bratpfanne wurde durch das Gulasch belegt), wurde zudem durch eine fahrlässige Einkaufsstrategie vereitelt. Im nächsten Post dann something completely different: Wie ändert man spontan einen Menüplan, um 12 kg mehligkochende Kartoffeln loszuwerden :-)

Erinnerung

Wie üblich nach Anschlägen mit terroristischem Hintergrund übertrifft sich die Politikergilde allenorten mit Peinlichkeiten. Das Blut der in Paris brutal Gemordeten war kaum trocken, als etwa der deutsche Innenminister die Wiedereinführung der Vorratsdatenspeicherung forderte.
Hierzulande ist seit geraumer Zeit das neue Nachrichtendienstgesetz in Diskussion, welches weitgehende Eingriffe in unsere Privatsphäre zur Folge haben würde. Und was hört man unmittelbar nach den Anschlägen? Natürlich: Die Ereignisse in Paris hätten gezeigt, dass der Terrorismus auch «vor unserer Haustüre stattfindet». Sagt etwa SVP-Nationalrat Roland Borer, und befürchtet, dass sich die Anschläge in die Schweiz verlagern könnten, wenn unser Nachrichtendienst nicht subito über die entsprechenden erweiterten Kompetenzen verfügen kann.
Diese vielerorts nun wieder geforderten Einschränkungen der Freiheit zugunsten einer vermeintlichen Sicherheit sind übrigens in Frankreich längst Realität: Die Vorratsdatenspeicherung ist dort seit 2006 in Kraft. Erst letztes Jahr wurden die Antiterrorgesetze massiv verschärft. «Und mit dabei war vieles, was sich die Verfolgungsbehörden auch in totalitären Staaten wünschen würden.» Die Attentäter von Charlie Hebdo standen lange schon unter direkter Beobachtung der Behörden.

Wie wohltuend war dagegen die Reaktion des damaligen norwegischen Ministerpräsidenten Jens Stoltenberg nach den irren Breivik-Anschlägen im Juli 2011:

«Wir sind ein kleines Land, aber wir sind ein stolzes Volk. Wir sind entrüstet über das, was uns getroffen hat, aber wir werden nie unsere Werte aufgeben. Unsere Antwort wird mehr Demokratie sein, mehr Offenheit und mehr Menschlichkeit. Aber nie Naivität.»

Seine sehr berührende Rede an der Trauerfeier ist auf Youtube zu finden. Und jeder Politikerin und jedem Politiker heutzutage ans Herz zu legen:

(Klick auf «CC» bringt englische Untertitel, ein vollständiges (englisches) Transkript der Rede gibts hier.)