michaelbuechler.ch

Liebe Freunde haben uns dieses Video gezeigt und den kulinarischen und grobmotorischen Ehrgeiz angestachelt:

Der liebliche französische Akzent und natürlich vor allem die Aussicht auf ein Highlight in der Küche haben dazu geführt, dass ich beim Lieblings-Bio-Metzger ein glückliches Huhn erstanden und die Messer gewetzt habe. Selbst wenn man das Video schon einige Male gesehen und verinnerlicht hat, lohnt es sich, beim ersten Entbein-Versuch zu zweit zu sein: Zwei Hände fürs Grobe und Handwerkliche, zwei weitere fürs Vor- und Zurückspulen des Videos. Auch für das nötige aufmunternde Zureden, wenn «se wishboun» sich nur mit Gewalt entfernen lässt, ist bei diesem Gericht Partnerarbeit nützlich.

Als erstes kommen die Flügel weg, dann arbeitet man sich der Karkasse entlang, bis sich diese entfernen lässt. Und schliesslich werden auch noch die restlichen Arm- und Beinknochen herausoperiert.
Die ganzen Gebeine landen natürlich nicht einfach im Abfall, sondern in einem Topf mit Wasser, aromatisiert mit Zwiebel und Knoblauch. Der feine Geflügelfond, der auf diese Weise ganz simpel neben dem eigentlichen Kochen mitentsteht, bildet die Basis für den nächsten Risotto. Und beseitigt das schlechte Gewissen, das aufkommen kann, wenn man nicht restlos jedes kleinste Fetzchen Fleisch von den Knochen fummeln mag.

Einige Handvoll Schnittmangold, mit einer gehackten Zwiebel kurz andämpfen und zusammenfallen lassen, ergeben mit Salz und Pfeffer gewürzt die Füllung. Wir haben zunächst etwas Kräutersenf auf die Innenseite des Viehs gestrichen. Und die Leber, die KAGFreiland netterweise zum Poulet mitliefert, gleich en bloc dazugelegt.
Das Grünzeug wird nun sorgfältig auf dem ausgebreiteten Huhn verteilt (dabei werden auch die durchs Entbeinen enstandenen «Löcher» in den Schenkeln wieder gestopft…), welches alsdann zusammengefaltet und gebunden wird:

So verschnürt – und aussenherum mit Salz, Pfeffer und Paprika massiert – gelangt der Gockel nun für eine Stunde in den Ofen. Und sieht danach aufgeschnitten und mit einem Thymian-Ebly auf einem Demi-Glace-Spiegel hinreissend aus:

Und schmeckt hervorragend. Endlich einmal ein ganzes Poulet, ohne dass man bei Tisch über Benimmregeln nachdenken muss. Und sich die Finger fettig macht. Extrem saftig, aber mit einer wunderbar kross gebackenen Aussenhaut. Und das kleine Leberstück, das beinahe auf der Zunge schmilzt: genial!

Könnte man sehr viele haben. Mehr kochen. Mehr darüber schreiben. Mehr Sport treiben.
Dieser Teil des Silvestermenüs – geschmorte Rinds/Kalbs-Involtoni mit raffinierter Füllung – verleitet zumindest zu mehr Bewegung. Willkommen 2013!

Der Herbst fährt heftig über uns hinweg, die letzten heimischen Cherry-Tomaten harren der Verarbeitung. Das schreit nach einer Tomaten-Wähe, wo es so richtig viel von diesen kleinen Dingern braucht.

Auf einen ausgewallten Kuchenteig in einem 28-cm-Blech kommt eine Handvoll feingeschnittenen Rohschinkens (jaaaa, das klingt einfacher als es zu bewerkstelligen ist, gibt der ganzen Geschichte aber eine angenehme Würze), dann wird die ganze Fläche mit halbierten Cherry-Tomaten aufgefüllt. Wenig Salz und ein paar italienische Kräuter drauf.

Nachdem andere bereits ihre Erfahrungen mit der wässrigen Natur der Tomate machen mussten (und mich damit vorgewarnt hatten, danke!), wollte ich ein Überschwemmungsdesaster zu vermeiden versuchen: Zunächst kam das so vorbereitete Blech für sich alleine während 20 Minuten in die Gluthitze. Meinen doofen Gasbackofen habe ich auf 220 °C eingestellt. Die Tomaten konnten so bereits etwas vortrocknen.

Als nächstes wurde aus 1.5 dl Rahm, 2 Eiern, 2 KL Maizena, wenig Parmesan und Salz und Pfeffer ein Guss gemischt und ins Blech gegossen. Nach weiteren 30 Minuten in der Hitze war das Essen bereit für den Tisch und eine wahre Freude. Dazu gabs als perfekte Begleitung einen Traminer vom Weingut Bolanz im badischen Auggen – das reicht locker zum Glücklichsein.

So fein sie ja sind: mich den ganzen Sommer nur von Tomaten und Auberginen zu ernähren, wäre dann doch etwas einseitig. Heute gabs im Gemüseregal prächtige Riesenchampignons. Höchste Zeit also für einen Quickie ohne die elenden Nachtschattengewächse.

Strunk aus den gewaschenen Champignons herausbrechen. Die Riesenpilze mit Speck umwickeln und in eine Gratinform stellen. Ich habe zusätzlich einen Schluck Rahm in die Form gegossen, auf dass nichts anbrenne oder austrockne.
Die Strünke fein schneiden und mit ein paar weiteren Bratspeckscheiben andämpfen. Würzen und mit gehackter Petersilie und einer Handvoll Frischkäse mischen. Dann die Masse auf die Pilze setzen und dem Spass rund zwanzig Minuten heissen Backofen gönnen.

Zusammen mit einem Stück Brot und einem Schluck Rotwein – man gönnt sich ja sonst nichts – eine tolle Mahlzeit.

Wow. Unglaublich. Fantastisch. So klein und verpixelt die Bildchen auch sind. Staubig scheint es dort oben zu sein. Und sonnig:

Bilder: NASA/JPL-Caltech