Liebe Freunde haben uns dieses Video gezeigt und den kulinarischen und grobmotorischen Ehrgeiz angestachelt:
Der liebliche französische Akzent und natürlich vor allem die Aussicht auf ein Highlight in der Küche haben dazu geführt, dass ich beim Lieblings-Bio-Metzger ein glückliches Huhn erstanden und die Messer gewetzt habe. Selbst wenn man das Video schon einige Male gesehen und verinnerlicht hat, lohnt es sich, beim ersten Entbein-Versuch zu zweit zu sein: Zwei Hände fürs Grobe und Handwerkliche, zwei weitere fürs Vor- und Zurückspulen des Videos. Auch für das nötige aufmunternde Zureden, wenn «se wishboun» sich nur mit Gewalt entfernen lässt, ist bei diesem Gericht Partnerarbeit nützlich.
Als erstes kommen die Flügel weg, dann arbeitet man sich der Karkasse entlang, bis sich diese entfernen lässt. Und schliesslich werden auch noch die restlichen Arm- und Beinknochen herausoperiert.
Die ganzen Gebeine landen natürlich nicht einfach im Abfall, sondern in einem Topf mit Wasser, aromatisiert mit Zwiebel und Knoblauch. Der feine Geflügelfond, der auf diese Weise ganz simpel neben dem eigentlichen Kochen mitentsteht, bildet die Basis für den nächsten Risotto. Und beseitigt das schlechte Gewissen, das aufkommen kann, wenn man nicht restlos jedes kleinste Fetzchen Fleisch von den Knochen fummeln mag.
Einige Handvoll Schnittmangold, mit einer gehackten Zwiebel kurz andämpfen und zusammenfallen lassen, ergeben mit Salz und Pfeffer gewürzt die Füllung. Wir haben zunächst etwas Kräutersenf auf die Innenseite des Viehs gestrichen. Und die Leber, die KAGFreiland netterweise zum Poulet mitliefert, gleich en bloc dazugelegt.
Das Grünzeug wird nun sorgfältig auf dem ausgebreiteten Huhn verteilt (dabei werden auch die durchs Entbeinen enstandenen «Löcher» in den Schenkeln wieder gestopft…), welches alsdann zusammengefaltet und gebunden wird:
So verschnürt – und aussenherum mit Salz, Pfeffer und Paprika massiert – gelangt der Gockel nun für eine Stunde in den Ofen. Und sieht danach aufgeschnitten und mit einem Thymian-Ebly auf einem Demi-Glace-Spiegel hinreissend aus:
Und schmeckt hervorragend. Endlich einmal ein ganzes Poulet, ohne dass man bei Tisch über Benimmregeln nachdenken muss. Und sich die Finger fettig macht. Extrem saftig, aber mit einer wunderbar kross gebackenen Aussenhaut. Und das kleine Leberstück, das beinahe auf der Zunge schmilzt: genial!