raffiniert

Wenn hoher Besuch angekündigt ist, greift man bisweilen tief in die Trickkiste. Diesmal war ein Polpettone al Tonno angesagt, die traditionelle italienische Arme-Leute-Variante zum grossen Bruder Vitello tonnato. Seien wir ehrlich: Ein guter Polpettone schlägt jedes Vitello um Längen, der Aufwand lohnt sich unbedingt!

2 grosse Scheiben Brot
125 cl Milch
400 g Thon in Öl eingelegt (Einfüllgewicht, das Öl brauchen wir auch)
1 Bund Petersilie, gehackt
4 Sardellenfilets
2 Eier
100 g Parmesan, gerieben
1 Zitrone, abgerieben Schale und Saft
Salz, Pfeffer
Paniermehl nach Bedarf

Brot ohne die Rinde zerzupfen und in der Milch kurz einweichen. Die Rinde verwende ich jeweils gleich fein gecuttert als Paniermehl, hab sonst ich ja nie vorrätig. Das eingeweichte Brot ausdrücken, zusammen mit dem Thon und den Sardellenfilets mit dem Stabmixer pürieren.

In einer Schüssel die Eier verquirlen. Petersilie, Parmesan und Zitrone (Schale und Saft) darunterrühren und mit der Thon-Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu wenig fest ist, kann nun mit dem Paniermehl etwas nachgearbeitet werden.

Nun ein grosses Stück Klarsichtfolie flach ausbreiten, fast der schwierigste Part des Rezepts. Die Masse daraufgeben und zu einer Wurst formen. Dabei die Folie möglichst satt und ohne Lufteinschlüsse um den Polpettone ziehen. Ich schnüre die Folien-Enden jeweils separat ab, bevor ich die Rolle in ein Küchentuch wickle und da noch einmal mit Schnur abbinde.

nach dem Garen, immer noch gut verschnürt

Dieses grosse Bonbon kommt nun in eine passende hohe Gratinform. Diese wird mit kochendem Wasser gefüllt, so dass der Polpettone zu gut zwei Dritteln bedeckt ist. Im 180 Grad heissen Ofen lässt man ihn nun während einer Stunde gar ziehen. Von Zeit zu Zeit wendet man mit viel Feingefühl, dass jede Seite gleichmässig Hitze bekommt.

Nach dem Garen hebt man den Polpettone aus dem Wasser und lässt ihn abkühlen. Im Kühlschrank hält er sich über eine Woche, zwei Stunden sollten es mindestens sein.

Serviert wird mit einer Kräutersauce:

1 Peperoncino, je nach Schärfebedarf, fein gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
½ Bund Basilikum, gehackt
6 EL Mayonnaise
1 EL Senf
1 Becher griechisches Joghurt oder Saurer Halbrahm
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten gut mischen und abschmecken. Idealerweise produziert man sie rechtzeitig: Sie wird fester, wenn sie nach dem Mischen erneut kühl gestellt werden kann. Zusammen mit einer Salatgarnitur eine wunderbare Vorspeise für ein gediegenes Essen!

servierbereit

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