michaelbuechler.ch

Dieser Tage erst habe ich realisiert, dass ich den Winter bislang verbracht habe ohne dass einmal Sauerkraut auf dem Tisch gestanden wäre. Höchste Zeit, das zu ändern und ein frisch gefundenes Rezept zu testen, Rindsragout im Sauerkraut.

1 Zwiebel
1 EL Zucker
500 g rohes Sauerkraut
500 g Voressen vom Rind
100 g Bratspeck
2 (zwecks der Optik möglichst rote) Äpfel
1 dl Bouillon
1 dl Rahm

Original würde das Gericht mit Rinds-Saftplätzli gekocht. Aber da das Essen für den Besuch am Sonntagabend ziemlich spontan eingefädelt worden war, musste ich halt kochen, was das Sortiment der Bahnhofsmigros hergab. Ohne das Original getestet zu haben glaube ich aber in massloser Selbstüberschätzung, dass die hier präsentierte Variante um Längen besser schmeckt.

Zunächst wird im gusseisernen Bräter die gehackte Zwiebel zusammen mit dem Zucker in etwas Öl angedämpft. Dann gibt man das Sauerkraut hinzu, versucht es möglichst zu entflechten und sieht zu, dass es ganz leicht gesalzen ist. Den Topf kann man nun vom Feuer nehmen und füllt ihn mit den Fleischstücken (mit Salz, Pfeffer, etc behandelt und mit Speck umwickelt) und den in Schnitze geschnittenen Äpfeln. Fleisch und Obst werden dabei ins Sauerkraut hinein gedrückt.

Rahm und (Hühner-)Bouillon dazugiessen, zudecken und während mindestens 90 Minuten im Backofen bei 180 °C vergessen. Danach sieht es so prächtig aus:

Und duftet. Und schmeckt so hervorragend, wie ich Sauerkraut wohl noch nie gegessen habe.

Da ich die Woche zuvor schon genügend Kartoffeln gegessen hatte, habe ich einen «riso mediterraneo» gekocht, eine Mischung aus rotem, weissem und schwarzem Halbrohreis aus dem Mittelmeerraum. Gibts auch beim Grossverteiler, ich habe gestaunt, und zwar im normalen Sortiment und nicht in der Hochpreislinie. Sehr fein, mit 35 Minuten Garzeit noch recht bissfest gekocht, passt perfekt.

Damit die raffinierte Einfachstvorspeise zum Apéro auch einmal bildlich festgehalten ist, hier noch Foto und Rezept:

1 rechteckiger Blätterteig
grüne Currypaste (oder rote, oder Pesto aus dem Glas, oder Kräuterfrischkäse, etc.)

Teig so dünn wie möglich mit der Paste bestreichen, von der längeren Seite her aufrollen, in 7 mm dicke Scheiben schneiden und für 10 – 15 Minuten dem heissen Ofen anvertrauen.

Diesmal leider ein bisschen blass, weil der Gasofen mit der gusseisernen Pfanne schon leidlich überfordert war und dem Blech darüber nicht mehr viel Aufmerksamkeit und Hitze zu schenken vermochte.

Wenn es mir gelingt, mich am Samstag frühzeitig vom Pfulmen zu verabschieden, dann macht der Wochenmarkt gleich um die Ecke noch viel mehr Spass. Letztens hatte ich – wenn auch nicht ganz freiwillig – wieder einmal das Vergnügen, und ich stand kurz nach acht vor prall gefüllten Marktständen.
Mein Lieblingslieferant aus dem tiefen Entlebuch hat manchmal Kaninchen aus eigener Schlachtung am Start. Und wenn man früh genug vorbeikommt, kann man delikate Kaninchenleber ergattern. Im einfachen Plastikbeutel verpackt, bluttriefend, wie es sich gehört.

So ein feines Stück Fleisch schreit nach einer ganz besonderen Zubereitung. Hier kommt bei mir dann jeweils das Rezept für Kräuterleber zum Zug:

1 Zwiebel, gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
1 EL Senf
4 EL Rahm

Alles zusammen verrühren und als Marinade mit der etwas zerkleinerten Leber mischen. Von Vorteil lässt man das Fleisch eine halbe Stunde darin ziehen.

Vor dem Anbraten im sehr heissen Öl rührt man einen Löffel Mehl darunter, das macht die Kräutersauce am Schluss wunderbar sämig.
Die Leber wird nun also (mitsamt der herrlich duftenden Marinade natürlich) rundherum kräftig angebraten, gesalzen und mit Wein und nach Belieben etwas Bouillon abgelöscht. Kurz aufkochen lassen, bis die Sauce die erhoffte Konsistenz hat, und sofort servieren. In meinem Haushalt normalerweise mit einem einfachen weissen Reis.

Wenn man dann noch bedenkt, dass Leber unverständlicherweise zu Schleuderpreisen verkauft wird, schmeckt das edle Essen gleich noch einen Zacken besser.

Die kühnsten Experimente in der Küche mache ich aus Prinzip nur, wenn Besuch angekündigt ist. Macht das Kochen irgendwie spannender. Da es heute ein Arbeitsessen werden sollte (also zuerst Arbeit, dann Essen), musste ich etwas zum Vorbereiten haben. Höchste Zeit, den erstickten Hahn einmal auszuprobieren. Das Gericht ist – wie könnte es bei mir in dieser Jahreszeit anders sein – ein Schmortopf, dem während des Kochvorgangs jede Möglichkeit zum Luftaustausch und zur Dampfabgabe verwehrt wird. Wie man das macht? Ganz einfach: Der gusseiserne Bräter wird perfekt abgedichtet, und zwar nicht mit Bauschaum, sondern mit einem stinknormalen Hefeteig:

500 g Mehl
½ Hefewürfel
1 KL Salz
30 g Butter
3 dl Milchwasser

Ok, nicht ganz stinknormal. Aber so wird das Brot ein bisschen besser. Den Teig knetet man nun nach allen Regeln der Kunst, stellt ihn zur Ruhe und beginnt den Brattopf zu füllen.

In den grosszügig gebutterten Topf habe ich ein paar rote Zwiebeln, Knoblauchzehen und einige Thymianzweige gegeben. Dann massiert man ein Poulet oder ein paar Pouletschenkel (oder ggf. auch Kaninchen oder Fasan) mit Gewürzen, in meinem Fall war das Kräutersalz, Pfeffer, Paprika, Curry und eine Fleisch-Würzmischung. Kleiner Tip: vermengt man die Gewürze mit ein paar Tropfen Olivenöl zu einer Paste, lässt sich die viel besser aufs Huhn auftragen und bleibt dort auch haften. Das Fleisch legt man in den Brattopf, aufs Gemüsebeet. Ich habe versuchsweise ein paar ganze Kartoffeln mit der Schale dazugelegt. Wenn sie relativ klein sind, werden sie ganz fein und ergänzen das Gericht prima.

Als Dampferzeuger passt ein guter Weisswein. Hier war es eine halbe Flasche Petite Arvine aus dem Wallis. Bei einem grösseren Brattopf dürfte es wohl gegen einen halben Liter benötigen.

Jetzt sind Sanitärinstallateure gefragt: Aus etwa der Hälfte des Teigs eine lange Rolle formen, auf den Pfannenrand legen und den Deckel schön mittig daraufpressen. Danach kann man den Teig noch ein bisschen hochziehen, um eine perfekte Dichtigkeit zu erzielen.

Jetzt geht die Geschichte für eine Stunde bei 200 °C in den Ofen. Beim Öffnen ist Vorsicht geboten. Erstens braucht es einen beherzten Ruck, um den Teigrand aufzubrechen, und zweitens entweicht dann sehr heisser Dampf.

Die Kartoffeln sind eigentlich nicht nötig: Das wunderbar nach Huhn duftende Brot ist ideal, um die recht dünne aber unheimlich intensiv-aromatische Sauce aufzusaugen.

Den heissen Backofen nutzt man natürlich gleich, um aus dem übriggebliebenen Teig ein Brot fürs nächste Frühstück zu backen.