michaelbuechler.ch

Da meint man, die guten Restaurants im Umkreis von 500 Metern ums eigene Domizil längst abgeklappert zu haben. Weit gefehlt, denn heute habe ich mir das Bleichi 23 zeigen lassen. Dort scheint ein Küchenchef mit blühender Fantasie zu walten. Was wir serviert bekommen haben, hat samt und sonders sensationell ausgesehen:

Schon das Amuse bouche hatte es in sich: Mit irgendwas Feinem gemischter Feta auf Pumpernickelscheibchen umrahmte einen Salat aus pikant gewürzter Orange und Fenchel.

Für die des Japanischen Mächtigen: Meine Vorspeise war ein Yasaiitame-Salat. Ganz kurz gebratenes Gemüse mit einer Sauce auf Sojabasis.
Ich konnte mich beim Bestellen gerade noch so knapp beherrschen. Denn das Stichwort «vegan» – das den Salat auf der Karte begleitete – löst bei mir bekanntlich einen pawlowschen Reflex zum Randgruppenbashing aus.

Der Hauptgang war dann erneut traumhaft schön angerichtet:

Schon die Beschreibung liest sich schön: Knuspriger Kartoffel-Walnuss-Strudel auf getrüffeltem Spitzkohl mit Gorgonzolasauce und Dörraprikosen-Chutney. Wau! Deshalb mag ich das Essen auswärts: Kombinationen, die mir nie und nimmer in den Sinn kommen täten, aber die wie selbstverständlich perfekt zusammenpassen. Und eine Präsentation auf dem Teller, von der man viel lernen kann. Pflicht für alle, die in der Nähe wohnen: HINGEHEN!

Lasst mich denen, die jetzt lachen, weil ich als militanter Fleischfresser vehement ein vegetarisches Restaurant promote, mit den Worten des grossen Claudio entgegnen:

Ah, und dann fällt mir noch ein: Es ist vegetarisch. Ja, klar. Und jetzt? Ich bereite andauernd vegetarische Gerichte zu. Nur gehe ich nicht damit hausieren.

Jedes zweite Pastagericht kommt ohne Fleisch aus. Die italienische Küche ist reich an Gemüse- und Getreidegerichten. Nur macht sie keinen Aufstand drum. […] Ich sage nie, ich habe etwas Vegetarisches gekocht. Ich sage, ich habe etwas Gutes gekocht, geniesst es!

Und wenn wir schon dabei sind, hier noch einmal der Meister zum selben Thema:

Ich liebe gutes Essen. Mir ist es scheissegal, ob sich jemand «Vegetarisches Restaurant» nennt oder «Zum blutigen Ochsen». Wer schlecht kocht, wird von mir gemieden. So einfach ist das.

Das Schöne am Wochenmarkt ist ja insbesondere der persönliche Kontakt mit den Produzenten. Und wenn ich wie gestern mit den Worten «heute habe ich eine ganz besondere Spezialität für Sie» begrüsst werde, verspricht der Einkauf spannend zu werden. Diesmal wars sogar ein sprichwörtlich persönlicher Kontakt, nämlich der mit der Produzentin Ronja. (Die Blumenkohlfraktion darf einmal mehr schnell weitergehen, hier gibts nichts zu sehen!)

Ein nach uraltem Rezept getrocknetes Rinderherz (auf dem Foto etwa die Hälfte einer Herzkammer). Heute wird dieser Teil des Rindes leider fast ausschliesslich als Hundefutter verwendet. In alten Zeiten soll das Herz wegen des hohen Energieinhalts bei minimalem Gewicht als Verpflegung für unterwegs sehr beliebt gewesen sein.

Was soll ich sagen: Ein ganz feines und zartes Stück Trockenfleisch. Nicht so zäh, wie getrocknetes Rind manchmal ist. Dafür mit einem sehr intensiven fleischigen Aroma. Dazu noch ein Stück vollreifen Vacherins aus dem Freiburgerland und ein kräftiger Rotwein aus dem Süden, und das Znacht ist perfekt.