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Wenn ich schon bei den kältebedingten Gelüsten nach Warmem und Kalorienreichem bin: Gestern brauchte ich eine heisse und scharfe Kürbissuppe zum Aufwärmen nach einer grossen Biketour (Suppenrezepte darf man schon fast nicht posten, so bubieinfach sind sie: Zwiebel und Knoblauch grob schneiden und mit ordentlich grüner Currypaste anrösten, Kürbiswürfel mitdünsten und mit Marsala oder Wein ablöschen, Bouillon dazu, weichkochen, altersheimgerecht pürieren, voilà. Anrichten mit Sauerrahm und Kürbiskernöl.), heute war es ein kleiner Kohlkopf, der mich nach ein paar Stunden Arbeit in der Kälte wieder auf Betriebstemperatur bringen sollte.

Auch hier nichts Grossartiges: Zwiebel fein schneiden, anbraten, Kohl in Streifen mitdünsten, etwas Kümmel, Salz und Rotwein dazu und zugedeckt weichgaren.
Ein längeres Telefonat während des Kochens lenkte dann meine Aufmerksamkeit vom schmorenden Kabis ab – beim nächsten Lüften des Deckels war die Flüssigkeit verdampft und das Gemüse klebte am Pfannenboden. Welch ein Glücksfall! Den Bodensatz konnte ich mit einem zusätzlichen Schluck Roten problemlos auflösen; was ich erhielt, waren wunderbare Röstaromen, die das Essen perfekt machten.

In der Pfanne sah es allerdings leider aus wie auf dem Komposthaufen (das Auge isst nicht immer mit, nein), deshalb zu eurer aller Beruhigung keine Fotos.

Der gestrige Feiertag bot eine ganz praktische Gelegenheit, wieder einmal mit einem ausreichenden Zeitbudget ein grosses Stück Fleisch zu einem kulinarischen Höhenflug zu verarbeiten. Für die sicherlich evolutionär bedingte unbändige Lust auf kalorienreiches Geschmortes mit Wurzelgemüse liebe ich den Winter! Gestern sollte es ein halbes Kalbsbein sein. Wenn mich nicht alles täuscht, ist das Ursprungsrezept, das ich noch so knapp im Kopf habe, eines von der unvergesslichen Frau Kaltenbach, Haxen nach Italienerart.

Die Haxe rundherum mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht in sich selbst zusammenstülpt. Mit Salz und Gewürzen nach Wahl einreiben und im gusseisernen Topf scharf anbraten.

Dann die Fleischpracht aus dem Topf nehmen und dort ein bisschen Bratspeck, geraffelte Rüebli und Knollensellerie und ordentlich gepressten Knoblauch andämpfen. Mit einem Schluck guten Rotweins (bei mir wars ein sehr netter aus Montepulciano) ablöschen und diesen einkochen lassen, bis das Gemüse demnächst anzubrennen droht. Dann mit einem weiteren Schluck Wein die Bescherung auflösen – und diesen Vorgang nach Belieben ein paar Mal wiederholen, bis es im Topf wie in einem Sumpf aussieht.

Bei mir hat gestern die Geduld nicht ganz gereicht. Es darf aber wirklich massiv schwarzbraun aussehen, das intensive Aroma wird unvergleichlich.

Jetzt schmeisst man ein paar zerkleinerte Tomaten (im Winter halt jene aus der Büchse) ins Gemüse, legt die Haxe darauf und schliesst für mindestens 1.5 Stunden den Deckel. Zwischendurch prüft man ab und zu, ob genügend Flüssigkeit da ist. Vor dem Servieren kommt frische gehackte Petersilie darüber.

Eben: Alles Andere ist Beilage. Hier waren das ein paar Tagliolini und natürlich ein Glas vom gleichen Wein, der schon für den Sumpf verantwortlich war.

Die Menge, die ich für mich alleine verwendet habe, kann man natürlich nicht unbedingt 1:1 hochskalieren. Auch für 4 Personen hätte ich eine Büchse Tomaten und die ähnlichen Gemüsemengen verwendet. Jetzt habe ich dafür fantastische Saucenreste im Kühlschrank. Trotzdem hier gerne die technischen Eckwerte:

1 Kalbshaxe
Streuwürze, Paprika, Pfeffer
2 grosse Knoblauchzehen
3 Rüebli
1 kleine Sellerieknolle
1 Büchse (400 g) Tomaten
1 dl Rotwein (siehe Text)
1 Bund Petersilie

Und danach hat man Energie für die nächste Biketour, von welchen wetterbedingt dummerweise grad keine ansteht.

Darf man es mit einem Augenzwinkern «Entwicklungshilfe» oder «Kurs in Schweizer Brauchtum» nennen, wenn man als Schweizer einen netten Abend mit drei Deutschen zusammen verbringt und gemeinsam ein Fondue kocht?
Diese Variante der Käsesuppe kommt mit einer geballten Ladung Kräuter daher und ist deshalb besonders leicht verdaulich. Oder auch nicht aus diesem Grund – mir ist das Kräuterfondue jedenfalls bislang immer sehr gut bekommen.

Für vier Personen sieht das Rezept folgendermassen aus:

(mindestens) 2 Knoblauchzehen
3 EL frische fein gehackte Kräuter (Rosmarin und Thymian passen bestens)
400 g rezenter Bergkäse
200 g Gruyère (von der Alp oder höhlengereift, auf jeden Fall rezent)
200 g Vacherin Fribourgeois
2 EL Maizena
4 dl Weisswein
Kirsch oder Kräuterschnaps
Pfeffer

Caquelon mit dem Knoblauch ausreiben. Ich hacke danach die Zehen kurz und klein und werfe sie mit ins Fondue – alles andere wäre jammerschade. Käse, Kräuter, Maizena und Wein hineingeben und mischen. Lässt man die kalte Mischung vor dem Aufkochen eine halbe Stunde zur Ruhe kommen, wird das Fondue anschliessend noch sämiger; das bisschen Zeit lohnt es sich aufzuwenden.

Käse unter Rühren aufkochen. Dann bei reduzierter Hitze und unter stetem Rühren (als Kind habe ich gelernt, dass man mit der Kelle eine «8» auf den Pfannenboden zeichnen muss) gespannt warten, bis der Käse geschmolzen und das Fondue perfekt cremig ist. Nach Belieben mit einem Schluck Kirsch und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Wir haben den Käse gestern mit einem selbstgemachten Zwiebelbrot aus dem Caquelon gefischt. Eine Top-Aromakombination. Als Wein – zum Trinken und selbstverständlich auch im Fondue drin – kam in der Flasche gefangene Walliser Sonne aus der «Petite Arvine»-Traube zum Einsatz. Der charakterstarke Weisse passt ganz toll zur würzigen Käsemischung.