Der gestrige Feiertag bot eine ganz praktische Gelegenheit, wieder einmal mit einem ausreichenden Zeitbudget ein grosses Stück Fleisch zu einem kulinarischen Höhenflug zu verarbeiten. Für die sicherlich evolutionär bedingte unbändige Lust auf kalorienreiches Geschmortes mit Wurzelgemüse liebe ich den Winter! Gestern sollte es ein halbes Kalbsbein sein. Wenn mich nicht alles täuscht, ist das Ursprungsrezept, das ich noch so knapp im Kopf habe, eines von der unvergesslichen Frau Kaltenbach, Haxen nach Italienerart.
Die Haxe rundherum mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht in sich selbst zusammenstülpt. Mit Salz und Gewürzen nach Wahl einreiben und im gusseisernen Topf scharf anbraten.
Dann die Fleischpracht aus dem Topf nehmen und dort ein bisschen Bratspeck, geraffelte Rüebli und Knollensellerie und ordentlich gepressten Knoblauch andämpfen. Mit einem Schluck guten Rotweins (bei mir wars ein sehr netter aus Montepulciano) ablöschen und diesen einkochen lassen, bis das Gemüse demnächst anzubrennen droht. Dann mit einem weiteren Schluck Wein die Bescherung auflösen – und diesen Vorgang nach Belieben ein paar Mal wiederholen, bis es im Topf wie in einem Sumpf aussieht.
Bei mir hat gestern die Geduld nicht ganz gereicht. Es darf aber wirklich massiv schwarzbraun aussehen, das intensive Aroma wird unvergleichlich.
Jetzt schmeisst man ein paar zerkleinerte Tomaten (im Winter halt jene aus der Büchse) ins Gemüse, legt die Haxe darauf und schliesst für mindestens 1.5 Stunden den Deckel. Zwischendurch prüft man ab und zu, ob genügend Flüssigkeit da ist. Vor dem Servieren kommt frische gehackte Petersilie darüber.
Eben: Alles Andere ist Beilage. Hier waren das ein paar Tagliolini und natürlich ein Glas vom gleichen Wein, der schon für den Sumpf verantwortlich war.
Die Menge, die ich für mich alleine verwendet habe, kann man natürlich nicht unbedingt 1:1 hochskalieren. Auch für 4 Personen hätte ich eine Büchse Tomaten und die ähnlichen Gemüsemengen verwendet. Jetzt habe ich dafür fantastische Saucenreste im Kühlschrank. Trotzdem hier gerne die technischen Eckwerte:
1 Kalbshaxe
Streuwürze, Paprika, Pfeffer
2 grosse Knoblauchzehen
3 Rüebli
1 kleine Sellerieknolle
1 Büchse (400 g) Tomaten
1 dl Rotwein (siehe Text)
1 Bund Petersilie
Und danach hat man Energie für die nächste Biketour, von welchen wetterbedingt dummerweise grad keine ansteht.