{"id":2909,"date":"2015-05-19T05:58:34","date_gmt":"2015-05-19T04:58:34","guid":{"rendered":"http:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/?p=2909"},"modified":"2015-05-19T05:58:34","modified_gmt":"2015-05-19T04:58:34","slug":"haustier-stubenrein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/2015\/05\/19\/haustier-stubenrein\/","title":{"rendered":"Haustier, stubenrein"},"content":{"rendered":"

Ich beklage mich ja nicht im Geringsten \u00fcber Langeweile und kann meine Tage immer problemlos f\u00fcllen. Aber es war jetzt doch langsam an der Zeit, sich Gedanken \u00fcber ein Haustier zu machen. Als ambitionierter Koch halte ich mir nat\u00fcrlich keinen Hund, das \u00fcberlasse ich den asiatischen Meistern der Zunft. Hier sollte ein selbstgez\u00fcchteter Mikroorganismus einziehen, mein erster Sauerteig.<\/p>\n

Es gibt wohl nichts, was nicht schon \u00fcber dieses heikle Gesch\u00f6pf geschrieben worden ist. Bei der Recherche beschleicht einen das Gef\u00fchl, das Internet sei wohl zum Zweck des Sauerteig-Befindlichkeit-Austauschs erfunden worden. Was ich an unterschiedlichsten Anleitungen zur Aufzucht, Teigf\u00fchrung und Brotproduktion gefunden habe, hat mich leider mehr verwirrt denn gebildet.
\nIch habe mich letztlich ganz unbek\u00fcmmert f\u00fcr den Weg des geringsten Widerstands entschieden und mir aus den vielen Beschreibungen die einfachsten und einleuchtendsten herausgepickt. Und dass dieser Post so lange wird, liegt nur daran, dass ich die vielen Arbeitsschritte f\u00fcr mich dokumentieren will, Ged\u00e4chtnis und Alter und so. (tl;dr Mit Sauerteig kann man ein feines Roggenbrot backen!)<\/p>\n

Wenn man ganz von vorne startet, muss man sich zun\u00e4chst eine gute Bakterienkultur heranz\u00fcchten. Sympathischerweise schwirren diese Bakterien bereits um uns herum, wir m\u00fcssen ihnen also nur einen guten N\u00e4hrboden geben. Und darauf hoffen, dass dort das g\u00fcnstige saure Milieu schnell erreicht wird, bevor unerw\u00fcnschte Keime die Nahrung f\u00fcr sich in Anspruch nehmen.<\/p>\n

Tag eins war also der Vorbereitung gewidmet: Ein Glas mit Schraubverschluss mit kochendem Wasser aussp\u00fclen und an der Luft trocknen lassen. Dann 50 g Roggenmehl und 50 g handwarmes Wasser mischen und das Glas offen bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Konsistenz darf recht fl\u00fcssig sein, Fischkleister ist eine gute Referenzgr\u00f6sse.<\/p>\n

\"hier<\/a><\/p>\n

Am zweiten bis f\u00fcnften Tag gibt man jeweils je 20 g Mehl und Wasser dazu, die Bakterien wollen nachgef\u00fcttert werden. Den Deckel kann man nun locker schliessen. Wenn alles richtig klappt, entwickelt sich bald ein bet\u00f6render s\u00e4uerlicher Duft. Wenn er unangenehm stark Richtung Essig abkippt, wenn sich Schimmel bildet oder pl\u00f6tzlich komische F\u00e4rbungen entstehen, dann haben sich Fremdkeime breitgemacht. Dann gilt: Wegschmeissen, desinfizieren, neu starten. Mir war das Gl\u00fcck der Unbedarften hold, und so konnte ich nach f\u00fcnf Tagen bereits ein sehr aktives Malheur aufputzen:<\/p>\n

\"h\u00f6chst<\/a><\/p>\n

Ab dem f\u00fcnften Tag kann der Sauerteig verschlossen im K\u00fchlschrank aufbewahrt werden und soll sich mehrere Monate halten. Macht man allerdings selten so, die Bakterien wollen ja auch trainiert werden! \u00dcber das Auffrischen reden wir gleich.<\/p>\n

Diesen Starterteig kann man nun brauchen, um den finalen Sauerteig f\u00fcr die Brotproduktion zu bauen. Wem die Geschichte bis hierher bereits zu kompliziert war, der soll sich besser wieder an Hefebrote wagen, jetzt wirds drum erst richtig haarig: Der Sauerteig will n\u00e4mlich richtig gef\u00fchrt<\/a> werden. Die Literatur kennt die klassische 3-Stufen-F\u00fchrung, die Detmolder 1-Stufen-F\u00fchrung und P\u00f6ts einfache und modifizierte 3-Stufen-F\u00fchrung. (Der Herr P\u00f6t ist \u00fcbrigens so etwas wie Deutschlands Sauerteig-Gott.)<\/p>\n

Ich habe mich aus technischen Gr\u00fcnden f\u00fcr eine Abwandlung der modifizierten Version entschieden. Die geht so: Etwa 80 g von diesem Starterteig werden mit je 100 g Mehl und Wasser gut verr\u00fchrt. Ich habe dies bereits in der Chromstahlsch\u00fcssel der K\u00fcchenmaschine erledigt, gibt weniger abzuwaschen. Auch hier kann sich bez\u00fcglich der Konsistenz wieder am Fischkleister orientieren.
\nNun beginnt die Stufenf\u00fchrung, will heissen der Teig ruht in drei Phasen in verschiedenen Temperaturen. Die ersten 8 bis 10 Stunden sollen das 25 bis 28 Grad sein. Das kann man im Backofen recht gut bewerkstelligen: Kurz vorw\u00e4rmen (auf keinen Fall \u00fcber 40 \u00b0C, dann k\u00f6nnen die Bakterien Schaden nehmen!), dann die mit einer Frischhaltefolie bedeckte Sch\u00fcssel hineinstellen und das Licht brennen lassen. Sofern dies noch eine Gl\u00fchlampe ist, erzeugt sie gen\u00fcgend W\u00e4rme, um die Temperatur zu halten. Ich habe sicherheitshalber mit einem genauen Gargut-Thermometer \u00fcberpr\u00fcft.<\/p>\n

F\u00fcr die zweite Phase werden wieder 100 g Mehl (wie im ganzen Text nat\u00fcrlich auch hier: Roggenmehl) und Wasser unterger\u00fchrt. Dann steht der Teig f\u00fcr 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur. Die letzte Phase schliesslich dauert 4 bis 6 Stunden, Zieltemperatur 16 bis 18 Grad (oder halt einfach der k\u00fchlste Raum in der Wohnung), auch wieder nach Zugabe von 100 g Mehl und Wasser.<\/p>\n

Nun sind wir soweit, der Vorteig ist parat. Von dieser wunderbar duftenden Masse wird nun ein L\u00f6ffel als neues Anstellgut entnommen, mit wenig Mehl und Wasser gef\u00fcttert und im Glas im K\u00fchlschrank gelagert. Den Rest vom alten Glas von vorher kann man zum fertigen Teig mischen. Und dazu braucht es jetzt noch 500 g Mehl, 1 EL Salz (nicht geh\u00e4uft) und ca. 2 dl Wasser. Und, weil der Sauerteig noch jung und nicht ganz so fit ist, auch ein bisschen Hefe, vielleicht 10 g. Das alles wird nun in der K\u00fcchenmaschine zu einem Teig geknetet und dann noch einmal 2 Stunden stehen gelassen.<\/p>\n

Jetzt kann geformt und gebacken werden. Am besten sehr heiss, 250 \u00b0C, und unter Zugabe von Dampf. Die Gl\u00fccklichen mit modernem Backofen mit Beschwadungsfunktion dr\u00fccken dazu einen Knopf, unsereiner stellt eine Sch\u00fcssel zuunterst in den Ofen und kippt dort beim Einschiessen der Brote ein Glas Wasser hinein. Voil\u00e0, mein erstes Sauerteigbrot, sensationell im Geschmack:<\/p>\n

\"erster<\/a><\/p>\n

Man sieht: Brot backen geht nur bedingt unter der Woche, wenn man einer halbwegs geregelten Arbeit nachgeht. Die Produktion ben\u00f6tigt halt doch zwei Tage, an denen man einigermassen regelm\u00e4ssig nach dem Rechten schauen muss.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ich beklage mich ja nicht im Geringsten \u00fcber Langeweile und kann meine Tage immer problemlos f\u00fcllen. Aber es war jetzt doch langsam an der Zeit, sich Gedanken \u00fcber ein Haustier zu machen. Als ambitionierter Koch halte ich mir nat\u00fcrlich keinen Hund, das \u00fcberlasse ich den asiatischen Meistern der Zunft. Hier sollte ein selbstgez\u00fcchteter Mikroorganismus einziehen, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[4],"class_list":["post-2909","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","tag-gekocht"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2909","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2909"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2909\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2924,"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2909\/revisions\/2924"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2909"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2909"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/michaelbuechler.ch\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2909"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}